I tartufi sono più di una semplice delizia culinaria; sono un lussuoso fungo sotterraneo che ha affascinato gli amanti del cibo e gli chef allo stesso modo!
Diamo un'occhiata ad alcuni dei tipi di tartufi più ricercati utilizzati nella cucina raffinata.
TUBER MELANOSPORUM
Il famoso Tuber melanosporum, noto come il "diamante nero" della gastronomia, non è altro che il tartufo nero fresco o tartufo di Périgord. Questa prelibatezza lussuosa ha origine in Francia, Spagna, Italia, Cile e Australia e affascina i gourmet di tutto il mondo. Con il suo gusto e la sua consistenza specifici, il tartufo nero si distingue come un ingrediente unico. Spesso raggiunge prezzi superiori a 1000 euro al chilogrammo.
La storia del tartufo nero risale a secoli fa, ma prima dell'inizio del XIX secolo, queste gemme si trovavano solo in natura, rendendole una prelibatezza rara per pochi privilegiati e veri gourmet.
Nel 1815, qualcosa cambiò la situazione: Joseph Talon di Saint-Saturn-les-Apt, nel sud-est della Francia. Rivoluzionò la coltivazione del tartufo piantando ghiande di querce note per produrre tartufi neri su terreni rocciosi. Questo sforzo pionieristico portò a risultati impressionanti e diede origine ai tartufi domestici che oggi apprezziamo.
Per gli appassionati di cucina, il tartufo del Périgord - Tuber Melanosporum - è una vera gemma. Raccolto da novembre a marzo nelle foreste di quercia pelosa ad altitudini tra 500 e 1000 metri, eleva qualsiasi piatto. Con il suo aroma intenso, note speziate e sapore leggermente amaro, questo tartufo ha deliziato re, filosofi, chef e amanti del cibo per secoli. È l'aggiunta perfetta a pasta, riso, carne e persino uova strapazzate, garantendo un'esperienza culinaria straordinaria ogni volta.
TUBER MAGNATUM
Il tartufo bianco, noto anche come "tartufo di Alba o del Piemonte", è una prelibatezza raffinata e rara, il cui prezzo può raggiungere fino a 10.000 euro al chilogrammo a seconda del raccolto. Si trova principalmente nell'Italia centrale, nel sud della Francia, in Romania, Croazia e Bulgaria, con alcuni esemplari notevoli nella regione del Danubio. La vera patria dei tartufi è considerata il Piemonte, in particolare le colline delle Langhe e del Monferrato.
I tartufi vengono solitamente raccolti tra settembre e dicembre, ma in alcune zone la stagione di crescita può essere estesa. La dimensione dei tartufi varia da una noce a un pugno (da 3 a 15 cm), e la loro superficie è liscia e vellutata. I loro colori variano dall'ocra pallido al crema scuro, e a volte presentano una sfumatura verdognola. La "gleba" interna è caratterizzata da un nucleo scuro, giallo-grigiastro o marrone-rossastro con vene bianche luminose.
Il tartufo bianco cresce fino a una profondità di 30 cm, e il suo aroma è una miscela unica di metano e aglio. Questa prelibatezza viene spesso macinata e utilizzata per esaltare vari piatti. Tuttavia, ha una durata di conservazione notevolmente breve, che dura solo pochi giorni.
Ogni anno, i migliori esemplari della stagione vengono offerti all'asta al Castello di Grinzane Cavour ad Alba, con prezzi stabiliti individualmente. In Bulgaria, i tartufi bianchi si trovano in quantità limitate, prosperando in alcune aree. Se hai la fortuna di conoscere questo tesoro culinario, ti aspetta una vera delizia!
TUBER AESTIVUM
Tuber Aestivum, noto come tartufo nero estivo o "Truffe de la Saint-Jean", ha un aspetto distintivo. Somiglia a un tartufo nero invernale, ma è coperto di verruche e ha un nucleo beige con intricate vene bianche marmoree. Il suo sapore è delicato e raffinato, rendendolo un'ottima scelta per esperimenti culinari.
Questi tartufi prosperano in tutta Europa da maggio a settembre. È interessante notare che scoiattoli e altri piccoli mammiferi svolgono un ruolo cruciale nel loro sviluppo disperdendo le spore dei tartufi. Osservare il comportamento di questi animali può guidare i cercatori di tartufi verso le loro posizioni desiderate.
Il prezzo dei tartufi estivi neri varia a seconda della stagione, oscillando tra 70 e 100 euro al chilogrammo. La Bulgaria è un punto caldo per questi tartufi, specialmente a maggio, giugno, luglio e agosto, quando si possono trovare in abbondanza. Immergiti nel mondo dei tartufi estivi neri e porta le tue creazioni culinarie al livello successivo!
TUBER UNCINATUM
Tuber Uncinatum, spesso chiamato tartufo di Borgogna, è una deliziosa varietà di Tuber Aestivum che matura da ottobre a gennaio. Questo tartufo si distingue per un sapore e un aroma ricchi che superano quelli del tartufo nero estivo, e per un centro marrone più scuro che lo differenzia. Fiorisce in Bulgaria durante i mesi autunnali, specialmente da settembre a dicembre, e il suo prezzo durante questa stagione di punta varia tra 400 e 700 euro al chilogrammo. Preparati a elevare la tua esperienza culinaria con questo ingrediente squisito!
TUBERO MESENTERICO
Il tartufo di Bagnoli è una piccola gemma nera che cresce accanto al Tuber uncinatum. Può raggiungere una dimensione di 5 cm ed è distinto dalla sua caratteristica scorza nera con grandi verruche e una forma irregolare e rotonda. Il suo interno ha una tonalità grigio-marrone, finemente decorata con vene ondulate.
Ciò che distingue davvero il tartufo di Bagnoli è il suo aroma intenso - pensa a fenolo e catrame, che ricordano le mandorle amare non mature. Questo aroma deciso persiste anche dopo la cottura, rendendolo un ingrediente prezioso nel mondo culinario.
Trovare questo tartufo, tuttavia, non è facile. Cresce in Europa, specialmente in Bulgaria, spesso nascosto sotto querce, betulle, noccioli e faggi. La sua natura sfuggente e il complesso processo di preparazione lo rendono meno comune sul mercato, facendone un tesoro raro per chi ne apprezza le qualità uniche.
TUBERO INVERNALE
Il tartufo invernale, che è simile nell'aspetto al Tuber melanosporum, matura nello stesso periodo e si trova nelle stesse aree, ma preferisce ambienti più umidi. Tende ad essere rotondo o con lievi protuberanze, e ha una corteccia nera o marrone scuro con verruche molto ravvicinate e chiare e rientranze nei punti apicali.
Fonti:
Tartufi: molto più di una pregiata e locale delizia fungina
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