I tartufi sono più di una semplice delizia culinaria; sono un lussuoso fungo sotterraneo che ha affascinato gli amanti della cucina e gli chef, offrendo un'esperienza sensoriale senza pari che eleva qualsiasi piatto!
Diamo un'occhiata ad alcuni dei tipi di tartufo più ricercati che vengono utilizzati nella ristorazione di alto livello, ognuno dei quali apporta il proprio profilo di sapore unico e il proprio prestigio alla cucina gourmet.
TUBERO MELANOSPORUM
Il famoso Tuber Melanosporum, conosciuto come il"diamante nero" della gastronomia, non è altro che il tartufo nero fresco o tartufo del Périgord. Questa lussuosa prelibatezza è originaria di Francia, Spagna, Italia, Cile e Australia e affascina i buongustai di tutto il mondo con il suo aroma intenso e il suo sapore complesso. Con il suo gusto e la sua consistenza specifici, il tartufo nero si distingue come un ingrediente unico, che spesso ha prezzi superiori ai 1000 euro al chilogrammo a causa della sua rarità e della sua richiesta.
La storia del tartufo nero risale a secoli fa, ma prima dell'inizio del XIX secolo queste gemme si trovavano solo in natura, il che le rendeva una delizia rara per pochi privilegiati e veri buongustai. Questa scarsità li ha resi un ingrediente esclusivo, molto apprezzato per la sua natura elusiva.
Nel 1815, qualcosa cambiò la situazione: Joseph Talon di Saint-Saturn-les-Apt, nel sud-est della Francia, rivoluzionò la coltivazione del tartufo piantando su un terreno roccioso ghiande di querce note per la produzione di tartufi neri. Questo sforzo pionieristico diede risultati impressionanti e diede origine ai tartufi addomesticati di cui godiamo oggi, rendendo questa squisita gemma culinaria più accessibile, pur mantenendo il suo status di lusso.
Per gli appassionati di cucina, il tartufo del Périgord - Tuber Melanosporum - è un vero gioiello. Raccolto da novembre a marzo in boschi di querce pelose ad altitudini comprese tra i 500 e i 1000 metri, eleva qualsiasi piatto con il suo aroma forte, le sue note speziate e il suo sapore leggermente amaro. Questo tartufo ha deliziato per secoli re, filosofi, chef e amanti della cucina, offrendo una profonda profondità di sapore. È l'aggiunta perfetta a pasta, riso, carne e persino uova strapazzate, garantendo ogni volta un'esperienza culinaria notevole e indimenticabile.
MAGNATO TUBER
Il tartufo bianco, noto anche come"tartufo d'Alba o del Piemonte", è una prelibatezza raffinata e rara, il cui prezzo può raggiungere i 10.000 euro al chilogrammo a seconda del raccolto, a testimonianza del suo eccezionale valore e della sua scarsità. Si trovano principalmente in Italia centrale, Francia meridionale, Romania, Croazia e Bulgaria, con alcuni esemplari di rilievo nella regione del Danubio. La vera patria di questi tartufi pregiati è considerata il Piemonte, in particolare le colline delle Langhe e del Monferrato, dove il terroir unico contribuisce al loro sapore distinto.
Questi squisiti tartufi vengono solitamente raccolti tra settembre e dicembre, ma in alcune zone la stagione di crescita può essere prolungata. Le dimensioni dei tartufi variano da quelle di una noce a quelle di un pugno (da 3 a 15 cm) e la loro superficie è liscia e vellutata. I colori vanno dall'ocra chiaro al crema scuro, e a volte hanno una sfumatura verdastra. La "gleba" interna è caratterizzata da un nucleo scuro, giallo-grigiastro o marrone-rossastro, con venature bianche e brillanti, che ne indicano la freschezza e la qualità.
Il tartufo bianco cresce fino a 30 cm di profondità e il suo aroma è una miscela unica e potente di metano e aglio, che offre un'esperienza olfattiva indimenticabile. Questa prelibatezza viene spesso tagliata o macinata e utilizzata per esaltare vari piatti; il suo profumo intenso trasforma semplici ingredienti in creazioni gourmet. Tuttavia, il loro tempo di conservazione è molto breve, solo pochi giorni, il che aumenta il loro fascino e la loro richiesta.
Ogni anno, i migliori esemplari della stagione vengono offerti all'asta presso il Castello di Grinzane Cavour ad Alba, con prezzi stabiliti singolarmente, che ne evidenziano l'esclusività e la desiderabilità tra gli intenditori. In Bulgaria, il tartufo bianco si trova in quantità limitate e prospera in alcune zone, rendendo l'incontro con questo tesoro culinario una vera delizia e un'esperienza gastronomica davvero speciale!
TUBER ESTIVO
Il Tuber Aestivum, noto come tartufo nero estivo o"Truffe de la Saint-Jean", ha un aspetto caratteristico. Assomiglia a un tartufo nero invernale, ma è ricoperto di verruche e ha un nucleo beige con intricate venature di marmo bianco, che offrono un fascino visivo delicato. Il suo sapore è sottile e raffinato, il che lo rende una scelta eccellente per gli esperimenti culinari in cui si desidera un'essenza di tartufo più blanda.
Questi tartufi prosperano in tutta Europa da maggio a settembre. È interessante notare che gli scoiattoli e altri piccoli mammiferi svolgono un ruolo cruciale nel loro sviluppo, disperdendo le spore dei tartufi e contribuendo alla loro propagazione naturale. L'osservazione del comportamento di questi animali può guidare i cercatori di tartufi verso i luoghi desiderati, mostrando l'affascinante relazione ecologica tra la fauna selvatica e questi tesori sotterranei.
Il prezzo dei tartufi neri estivi varia a seconda della stagione, da 70 a 100 euro al chilogrammo, il che li rende un'opzione più accessibile per introdurre il sapore del tartufo nella vostra cucina. La Bulgaria è una zona calda per questi tartufi, soprattutto nei mesi di maggio, giugno, luglio e agosto, quando se ne trovano in abbondanza. Immergetevi nel mondo dei tartufi neri estivi e portate le vostre creazioni culinarie a un livello superiore con il loro aroma e sapore unico e delicato!
TUBERO UNCINATUM
Tuber Uncinatum, spesso chiamato tartufo di Borgogna, è una deliziosa varietà di Tuber Aestivum che matura da ottobre a gennaio. Questo tartufo si distingue per un sapore e un aroma più ricchi che superano quelli del tartufo nero estivo, offrendo un'esperienza sensoriale più intensa. Presenta inoltre un centro marrone più scuro che lo distingue visivamente. In Bulgaria prospera durante i mesi autunnali, soprattutto da settembre a dicembre, e il suo prezzo in questa stagione di punta oscilla tra i 400 e i 700 euro al chilogrammo, a testimonianza delle sue caratteristiche culinarie superiori. Preparatevi ad elevare la vostra esperienza culinaria con questo squisito ingrediente, che aggiunge una profonda profondità di sapore terroso ai vostri piatti!
TUBO MESENTERICO
Il tartufo di Bagnoli è una piccola gemma nera che cresce accanto al Tuber Uncinatum. Cresce fino a 5 cm e si distingue per la sua caratteristica scorza nera con grandi verruche e una forma irregolare e rotonda. L'interno ha una tonalità grigio-marrone, intricata e con venature ondulate, che indicano la sua struttura interna unica.
Ciò che distingue il tartufo di Bagnoli è il suo aroma forte e deciso - si pensi al fenolo e al catrame, che ricordano le mandorle amare acerbe. Questo aroma deciso persiste anche dopo la cottura, rendendolo un ingrediente pregiato nel mondo culinario per coloro che apprezzano il suo carattere intenso e distintivo.
Trovare questo tartufo, tuttavia, non è facile. Prospera in Europa, soprattutto in Bulgaria, spesso annidato sotto querce, betulle, noccioli e faggi. La sua natura elusiva e il complesso processo di preparazione lo rendono meno comune sul mercato, rendendolo un tesoro raro per coloro che apprezzano le sue qualità uniche e il suo potente profilo gustativo.
TUBATORE BRUMALE
Il tartufo invernale, simile nell'aspetto al Tuber Melanosporum, matura nello stesso periodo e si trova nelle stesse zone, ma preferisce ambienti più umidi. Tende ad essere arrotondato o con lievi sporgenze, ha una scorza nera o marrone scuro con verruche molto ravvicinate ed evidenti e rientranze nei punti apicali, offrendo un profilo gustativo robusto e terroso che si integra con una varietà di piatti invernali.
Fonti:
I tartufi: molto di più di una pregiata e locale prelibatezza fungina
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