Il tartufo è più di una semplice delizia culinaria; è un fungo sotterraneo di lusso che ha affascinato buongustai e chef, offrendo un'esperienza sensoriale senza paragoni che eleva qualsiasi piatto!
Diamo un'occhiata ad alcuni dei tipi di tartufo più ricercati usati nella cucina raffinata, ognuno portando il suo profilo aromatico unico e prestigio alla cucina gourmet.
TUBER MELANOSPORUM
Il famoso Tuber Melanosporum, conosciuto come il "diamante nero" della gastronomia, non è altro che il tartufo nero fresco o tartufo di Périgord. Questa delizia di lusso proviene dalla Francia, Spagna, Italia, Cile e Australia, conquistando i gourmet di tutto il mondo con il suo aroma intenso e sapore complesso. Con il suo gusto e consistenza specifici, il tartufo nero si distingue come un ingrediente unico, spesso richiedendo prezzi superiori a 1000 euro per chilogrammo a causa della sua rarità e domanda.
La storia del tartufo nero risale a secoli fa, ma prima dell'inizio del XIX secolo, queste gemme si trovavano solo in natura, rendendole un tesoro raro per pochi privilegiati e veri buongustai. Questa scarsità ne faceva un ingrediente esclusivo, molto apprezzato per la sua natura elusiva.
Nel 1815, qualcosa cambiò la situazione: Joseph Talon di Saint-Saturn-les-Apt nel sud-est della Francia rivoluzionò la coltivazione del tartufo piantando ghiande di querce note per produrre tartufi neri su terreni rocciosi. Questo sforzo pionieristico diede risultati impressionanti e portò ai tartufi domesticati che gustiamo oggi, rendendo questa raffinata delizia culinaria più accessibile pur mantenendo il suo status di lusso.
Per gli appassionati di gastronomia, il tartufo di Périgord - Tuber Melanosporum - è una vera gemma. Raccolto da novembre a marzo nelle foreste di querce con pelo, a altitudini tra 500 e 1000 metri, elevano ogni piatto con il loro aroma intenso, note speziate e leggermente amaro. Questo tartufo ha deliziato re, filosofi, chef e buongustai per secoli, offrendo una profondità di sapore notevole. È l'aggiunta perfetta a pasta, riso, carne e anche uova strapazzate, garantendo un'esperienza culinaria straordinaria e indimenticabile ogni volta.
TUBER MAGNATUM
Il tartufo bianco, conosciuto anche come "tartufo di Alba o del Piemonte", è una prelibatezza raffinata e rara, il cui prezzo può raggiungere i 10.000 euro per chilogrammo, variabile in base alla raccolta, riflettendo il suo valore e scarsità eccezionali. Si trova principalmente nel centro Italia, nel sud della Francia, in Romania, Croazia e Bulgaria, con alcuni esemplari notevoli nella regione del Danubio. La vera terra natale di questi tartufi pregiati è considerata il Piemonte, in particolare le colline delle Langhe e del Monferrato, dove il terroir unico contribuisce al loro sapore distintivo.
Questi raffinati tartufi vengono in genere raccolti tra settembre e dicembre, ma in alcune zone la stagione di crescita può essere prolungata. La dimensione varia da quella di una noce a un pugno (da 3 a 15 cm), e la loro superficie è liscia e vellutata. I colori vanno dal giallo ocra pallido al crema scuro, a volte con una tinta verdognola. La "gleba" interna è caratterizzata da un nucleo di colore marrone scuro, grigio-giallo o rossastro, con venature bianche brillanti, che ne indicano freschezza e qualità.
Il tartufo bianco cresce fino a una profondità di 30 cm, e il suo aroma è un'accattivante combinazione di metano e aglio, offrendo un'esperienza olfattiva indimenticabile. Questa delizia viene spesso affettata o macinata per arricchire vari piatti, il suo profumo intenso trasforma ingredienti semplici in creazioni gourmet. Ha però una durata di conservazione molto breve, di pochi giorni, che ne aumenta fascino e domanda.
Ogni anno, i migliori esemplari della stagione vengono messi all'asta al Castello di Grinzane Cavour ad Alba, con prezzi stabiliti individualmente, evidenziando la loro esclusività e desiderabilità tra gli intenditori. In Bulgaria, i tartufi bianchi si trovano in quantità limitata, prosperando in alcune aree, rendendo ogni incontro con questa preziosa risorsa culinaria una vera delizia e un'esperienza di ristorazione davvero speciale!
TUBER AESTIVUM
Tuber Aestivum, conosciuto come il tartufo nero estivo o "Truffe de la Saint-Jean", ha un aspetto distintivo. Ricorda un tartufo invernale nero, ma è ricoperto di verruche e ha un cuore beige con intricate venature di marmo bianco, offrendo un aspetto visivo delicato. Il suo sapore è sottile e raffinato, rendendolo una scelta eccellente per esperimenti culinari dove si desidera un'essenza di tartufo più mite.
Questi tartufi prosperano in tutta Europa da maggio a settembre. Interessante notare che scoiattoli e altri piccoli mammiferi svolgono un ruolo cruciale nel loro sviluppo, diffondendo le spore del tartufo, contribuendo alla loro propagazione naturale. Osservare il comportamento di questi animali può guidare i cercatori di tartufi verso le zone desiderate, mostrando il rapporto ecologico affascinante tra fauna selvatica e questi tesori sotterranei.
Il prezzo dei tartufi invernali estivi varia a seconda della stagione, oscillando tra 70 e 100 euro per chilogrammo, rendendoli un'opzione più accessibile per introdurre i sapori del tartufo nella cucina domestica. La Bulgaria è un punto caldo per questi tartufi, specialmente a maggio, giugno, luglio e agosto, quando si trovano in abbondanza. Immergiti nel mondo dei tartufi invernali estivi e porta le tue creazioni culinarie a un livello superiore con il loro aroma e sapore unici e delicati!
TUBER UNCINATUM
Tuber Uncinatum, spesso chiamato il tartufo della Borgogna, è una varietà deliziosa di Tuber Aestivum che matura da ottobre a gennaio. Questo tartufo si distingue per un sapore e aroma più ricchi rispetto al tartufo nero estivo, offrendo un'esperienza sensoriale più intensa. Presenta anche un centro più scuro marrone che lo distingue visivamente. Si sviluppa in Bulgaria durante i mesi autunnali, in particolare da settembre a dicembre, e il suo prezzo durante questa stagione di punta varia tra 400 e 700 euro per chilogrammo, riflettendo le sue superiori caratteristiche culinarie. Prepara il palato a un'esperienza gastronomica di grande pregio, aggiungendo profondità di sapore terroso ai tuoi piatti!
TUBER MESENTERICUM
Il tartufo di Bagnoli è una piccola gemma nera che cresce insieme al Tuber Uncinatum. Può raggiungere i 5 cm di diametro ed è caratterizzata da una scorza nera distinta con grandi verruche e una forma irregolare e rotonda. L'interno è di colore grigio-marrone, con un disegno a venature ondulate, che indica la sua struttura interna unica.
Ciò che distingue veramente il tartufo di Bagnoli è il suo aroma intenso e deciso – pensa al fenolo e catrame, simile alle mandorle amare immature. Questo aroma forte persiste anche dopo la cottura, rendendolo un ingrediente pregiato nel mondo culinario per chi apprezza il suo carattere intenso e distintivo.
Trovare questo tartufo, tuttavia, non è facile. Cresce in Europa, soprattutto in Bulgaria, spesso sotto querce, betulle, noccioli e faggi. La sua natura elusiva e il processo di preparazione complesso lo rendono meno comune sul mercato, facendone una rara gemma per chi apprezza le sue caratteristiche uniche e il profilo aromatico intenso.
TUBER BRUMALE
Il tartufo invernale, simile nell'aspetto a Tuber Melanosporum, matura nello stesso periodo ed è presente nelle stesse zone, ma preferisce ambienti più umidi. Tende ad essere rotondo o con piccole protuberanze, con una scorza nera o marrone scuro con verruche e indentazioni molto vicine tra loro ai punti più alti, offrendo un profilo aromatico robusto e terroso che si abbina a diversi piatti invernali.
Fonti:
Tartufi: molto più di una prelibatezza fungina locale e di valore
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